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发布者: 小吃技术365bet 买球心得_365bet备用网址日本_365bet身份验证 | 发布时间: 2019-7-4 01:24| 查看数: 292

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以一斤(500克)中筋面粉为例:双效无铝泡打粉7克食用碳酸氢铵1克(也叫臭粉,是做点心常用的一种添加剂)安琪膨松剂10克小苏打3克盐8克水300克(因为每家面粉的干湿度不同,所以)鸡蛋一个(2斤面粉放一个鸡蛋)一斤面粉用色拉油10到15克注意:1.称料一定要用克秤       2.要放在水里一起称算水的重量视频里的一号料指的是泡打粉  碳酸氢铵   膨松剂二号料是小苏打,盐在水里化开注意: 1.鸡蛋要放到水里一起称算水的重量。2.严格按照我的要求去做,这样更容易成功。3.和面的时候觉得手冷的时候用温水。 4.用擀面杖擀好的条用手摸一摸是不是一样厚,如果不是一样厚就会出现炸的时候一边起发另一边不起5.油温控制在170到180度之间1.想炸的蓬松酥脆?答:油温是最关键的,油温过低也不利于膨胀。 在油温高的情况下,两根油条中间的那 个接触面承担了主要的膨胀任务(接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大)。但是油温过高还是不利于成型,而且一下锅就会出现表面立马变成深色,糊了的状态2.耗油量如何?答:耗油量很少,一斤干面粉耗油二两五左右3.炸制油条前不能揉面吗?答:是的,在面团松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍啦。4、炸制的油条表面很粗糙,不光滑是什么原因?答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。5、油条面团冷藏时间为什么不能太长?答:冷藏面团不宜放置时间太长,时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。6、油条炸制时两边有死头的现象是什么原因?答:一般是手法不对,两头被捏死粘在了一起了。7、油条下剂后收缩太厉害是什么原因?答:通常是面团的醒发时间不够或者是面粉和的硬都会出现收缩的情况。8、油条炸的时候分开了是什么原因?答:是因为面片长时放置、太干了,或者是撒粉太多造成的。9、如何叠压面片?答:两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬3松度不好。10.油条好学吗?油条作为早点已经是千百年的习惯了。无矾油条是结合现代新工艺,做法并不复杂,比传统的油条做法还要省时省力,配料的量也很好掌握,对于没有任何餐饮基础的人也是简单易学很好上手的。11.一定是两个条放到一起拉的时候是拉一根直接放到炸锅里面,而不是拉好几根然后再去一次!切记!12.油条冷藏面团操作过程及控制点冷藏的温度一般在0~4度,(和好的面要放冰箱冷藏10个小时后再用,在冰箱最多可以放7天,72个小时内用效果最好)时间长了面团表面会出现很多的黑点,而且油条表面会有很多的斑点出现,表面爆粗不光滑.


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